Coupez les tomates aux trois quarts de leur hauteur, enlevez le chapeau. Évidez-les au-dessus d'une casserole. Récupérez ainsi la chair et le jus des tomates. Mixez et saupoudrez l'intérieur des tomates de sel et retournez-les de sorte qu'elles rendent leur eau.
Faites chauffer et bouillir le contenu des tomates pour que le jus réduise un peu. Faites un 'roux" : faites chauffer le beurre ou le Saint-Hubert et liez avec la farine hors du feu. Ajoutez le le jus des tomates, remuez et remettez à épaissir à feu moyen. Ajoutez le concentré de tomate. Salez et assaisonnez pour relever la préparation.
Préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Beurrez un plat à gratin.Séparez les jaunes des blancs d'œufs et, hors du feu, ajoutez les jaunes dans la sauce liée aux tomates. Mélangez énergiquement. Battez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement dans la liaison aux tomates.
Répartissez-la dans les tomates creuses. Baissez la température du four à 160° et glissez le plat au four pendant 20 à 25 minutes et servez immédiatement avec une salade verte si c'est un plat unique.
1 cuillère à soupe du concentré de tomate
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